LA PLANTA:
Se conocen con el nombre vulgar de tomillos a una serie de diferentes plantas arbustivas, leñosas, bajas, de aroma intenso, que crecen en el Sur de Europa y Norte de África. Todas las culturas del mediterráneo lo han utilizado como condimento de cocina, en su magia (en la Edad Media los caballeros llevaban sus hojas para tener más valor), en higiene (baños, fumigaciones, su nombre latino, Thymus, quiere decir eso, “sahumerio”) y como medicina por sus propiedades antisépticas. Los egipcios lo utilizaban para embalsamar, los griegos y romanos para purificar sus viviendas, sy fueron quienes lo extendieron por Europa.
Botánicamente el nombre vulgar de tomillo, al que se le pone a veces algún adjetivo como "aceitunero", "cabezudo", "de San Juan", "salsero"...), corresponde a diferentes especies, la mayoría del género Thymus, pero otras de géneros próximos de la misma familia, labiadas (Lamiaceae). La especie más frecuente es Thymus vulgaris.
Los tomillos forman parte de los matorrales secos y soleados de los encinares mediterráneos, en los que pueden ser la especie dominante, formando los tomillares. En ellos suelen estar también otras labiadas: romero, salvia, espliego, rabo de gato, cantueso; algunas leguminosas herbáceas: tréboles, alfalfillas, cornicabras...; otras leguminosas leñosas como las retamas; y otras plantas como las resedas, jaras, jaguarzos...
NOTA DE CATA:
Las mieles de tomillos tienen dos grupos de colores, unas, las de primavera, son de tonalidades ámbar claro, otras, las de primavera más tardía o verano, suelen ser de color ámbar, a veces con ligeras tonalidades rojizas.
Su aroma es muy característico, sobre una base floral destaca un componente fenólico muy marcado y característico, muy intenso y persistente.
El gusto es dulce con claras notas ácidas, a veces muy persistentes. Puede tener ligeras notas saladas.
Su tendencia a la cristalización es escasa.
MARIDAJE:
La intensidad y persistencia de sus aromas y gusto hacen que estas mieles sean muy apreciadas por quienes se sienten atraídos por las sensaciones fuertes. Es idónea para combinar con platos cuyos ingredientes aporten también componentes con aromas y gustos notorios a los que se quiera incorporar una parte dulce y con los aromas característicos de estas mieles.
Combina con infusiones fuertes, quesos curados, guisos de carnes, carnes al horno, o postres no ligeros, cuidando siempre de no pasarse en la cantidad empleada.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
Aspecto visual (color)
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De ámbar claro a ámbar, 40 a 84 mm Pfund, aunque más frecuentemente de 50 a 84 mm Pfund; a veces con un ligero tono rojizo.
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Aroma
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Floral con un claro componente fenólico, muy intenso y muy persistente.
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Gusto
Sensaciones de boca
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Gusto dulce con claras notas ácidas.
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Tacto (cristalización)
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Escasa tendencia a la cristalización.
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PORCENTAJE MEDIO DE POLEN:
Thymus spp. 26,98 %.
COMPOSICIÓN:
Parámetro: |
Valor Medio: |
Color (mm Pfund) |
57,18 |
Humedad (%) |
15,40 |
Fructosa + Glucosa (%) |
68,57 |
Sacarosa (%) |
1,31 |
Conductividad eléctrica (mS/cm) |
5,33 |
Acidez libre (meq/Kg) |
23,37 |
HMF (mg/Kg = ppm) |
8,45 |
Diastasas (Unidades Schade) |
18,91 |
ESPECTRO POLÍNICO: Otras labiadas, cistáceas, jaramagos, viboreras, leguminosas.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Zonas calizas de las estribaciones montañosas de Málaga.
ÉPOCA: Primavera tardía - verano.
