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MIEL DE ROMERO
(Rosmarinus Officinalis)

tomillotomillo

Imágenes de polen cedidas por el Departamento de Biología Vegetal de la Universidad de Málaga

romeroLA PLANTA:

El romero es una planta de entre 0,5 y 1,5 m. de altura, de tallos leñosos y generalmente erectos, hojas lineares, verdes y lustrosas por la cara superior y blanquecinas, cubiertas de pelo, por la inferior (este es un mecanismo para minimizar la pérdida de agua por evaporación), y con abundantes glándulas de esencia.

Crece solo en los países limítrofes del Mediterráneo. En España se encuentra en las zonas que lo bordean, aunque entra también en otras del interior, como Castilla – La Mancha, Castilla - León y Andalucía. Se suele presentar formando masas importantes, los llamados romerales, generalmente acompañado de otras labiadas de la misma familia (labiadas) en las zonas más secas y soleadas, tomillos (Thymus ssp) y cantuesos (Lavandula stoechas)… y de brezos (Erica ssp) en las más umbrías, de preferencia sobre suelos calizos. Otros acompañantes, en según qué zonas, son las aliagas (Ulex parviflora), jaras, jaguarzos y estepas (Cistus-Helianthemum ssp) y las argamulas (chupamieles, viborera, Echium vulgare).

Florece solo sobre tallos jóvenes, de la crecida anterior, que son cuadrados y peludos y tienen la corteza delgada (los troncos viejos se endurecen, se lignifican, y no sacan yemas florales). Florece más o menos, según las condiciones meteorológicas, en otoño y a principios de la primavera.  Por eso para que haya una buena cosecha de miel es preciso que haya dos épocas seguidas meteorológicamente buenas, la primera para que se desarrollen bien ramas jóvenes, y la segunda para que se desarrolle sobre ellas una buena floración. También hace falta que el invierno sea frío y paralice a las plantas, para que cuando llegue la primavera temprana les quede floración por sacar.

Su floración viene acompañada de la de las jaramagos (crucíferas) y de la del almendro (Prunus), y, en todos los casos, de las floraciones de las praderas de esa época: tréboles (Trifolium), cornicabras (Lotus)... En zonas menos tempranas puede juntarse algo con la floración de los tomillos (Thymus), dando mieles intermedias entre ambas que resultan muy interesantes.

Se utilizaba en infusión para reforzar la memoria (en la Sorbona); es estimulante y diurético. Se quemaba para purificar el ambiente, sobre todo cuando se entraba en una casa nueva o se abría un negocio. En Roma cada 5 años se realizaba un rito de purificación de la ciudad quemando romero llamado “lustro”, se “lustraba” la ciudad, de ahí viene utilizar este nombre para llamar a ese periodo de tiempo. La dilución del preparado de flores maceradas en alcohol se conoce en cosmética como rejuvenecedor de la piel con el nombre de “agua de la reina de Hungría”.

En Andalucía se le relaciona con la magia del amor, y es costumbre entre enamorados regalarse ramitas de romero.

NOTA DE CATA:

La miel de romero es de color muy claro, casi blanca cuando cristaliza.

Tiene un aroma floral, generalmente poco intenso y de persistencia variable, a veces mucha,  y con un componente alcanforado, siempre delicado. La intensidad y persistencia dependen de la composición del suelo y de la meteorología, que favorecen más o menos la formación por la plantas de aromas. Cuando coincide con almendros la miel resultante tiene notas afrutadas. Y cuando hay tomillos notas fenólicas.

El gusto es dulce sin más, a veces con ligeras notas ácidas que son más altas cuando hay tomillos.

Su cristalización suele ser rápida y fina si va acompañada de almendro, y en cristales gruesos si va acompañada de jaramagos.

MARIDAJE:

La miel de romero es tenue, combina bien con cualquier alimento al que se quiera aportar un componente de gusto dulce y un aroma delicado. Es muy adecuada para, diluida con un poco de agua, acompañar a los aliños de ensaladas; combina bien con los pescados, añadiéndola en pequeñas cantidades al final de la preparación, en caliente; y con algunas carnes, postres, frutas, infusiones y bebidas refrescantes…

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Aspecto visual (color)

Muy claro, máximo 35 mm Pfund.

Aroma

Poco intenso, persistencia media, floral con tonos alcanforados.

Gusto
Sensaciones de boca

Gusto dulce, generalmente sin más, a veces con ligeras notas ácidas.Aumentan los aromas nasales. Aparecen notas afrutadas si lleva almendro, farináceas si es rico en leguminosas y sensación de “paladar graso" si es rico en argamula.

Tacto (cristalización)

Cristalización fina si es rico en almendro, y gruesa si es rico en jaramagos.

PORCENTAJE DE POLEN:
Rosmarinus officinalis 19,20 %.

COMPOSICIÓN:

Parámetro:

Valor Medio:

Color (mm Pfund)

29,50

Humedad (%)

15,93

Fructosa + Glucosa (%)

68,86

Sacarosa (%)

2,61

Conductividad eléctrica (mS/cm)

1,67

Acidez libre (meq/Kg)

10,36

HMF (mg/Kg = ppm)

7,47

Diastasas (Unidades Schade)

19,08

ESPECTRO POLÍNICO: Leguminosas, jaramagos, almendro, jaras y jaguarzos. argamulas, a veces arrastre de floraciones otoñales.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Zonas de monte de toda la provincia Málaga. En la Axarquía, se encuentra próximo a la costa, con floración más temprana.
ÉPOCA: Final de invierno y primavera temprana.

 

 

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