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MIEL DE CASTAÑO
(Castanea sativa)

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Imágenes de polen cedidas por la Dra. Victoria Jato. Universidad de Ourense

castanoLA PLANTA:

Los castaños son árboles de gran porte, llegan a alcanzar los 30 metros. Sus hojas son lanceoladas, de borde serrado, amarillean al otoño y caen. Las flores masculinas son vistosas, crecen sobre los brotes del año. Las femeninas están en la parte inferior del penacho masculino, en grupos de 3, por eso, cuando se forman los frutos, se presentan agrupados en el “erizo”, si no hay fallos, de 3 en 3.

Crece sobre suelos silíceos con suficiente lluvia, desde tierras bajas hasta los 1.500 m. Florece en mayo-junio, y fructifica en octubre. Las castañas se recogen en noviembre.

Algunos árboles llegan a ser muy longevos, llegando a ser individuos singulares, con un especial significado para los habitantes de la zona donde crecen.

Las masas arbóreas de castaños son abiertas, con riqueza de matorrales, zarzales, y praderas de plantas herbáceas, generalmente del grupo de los tréboles, vezas…

Los castaños provienen de Asia. El nombre viene del griego, “kastanaikon”, de la ciudad de Kastana, en el Ponto, donde se cultivaba. Los romanos extendieron su cultivo ya que gustaban mucho de su fruto, la castaña, que es un buen alimento y se conserva fácilmente. Las consumían frescas, secas (pilongas) hervidas en leche para hacer una sopa caliente, las hacían harina… hasta la llegada a Europa del maíz y las patatas fueron un alimento muy extendido y apreciado. Hoy día las utilizamos más para hacer dulces (marrón glacé…) y compotas que suelen acompañar a los platos de caza.

Su corteza se utilizaba como astringente, contra las diarreas y para reforzar los dientes.

Su madera también es apreciada por su dureza, elasticidad y flexibilidad. Forma zonas arboladas importantes en zonas de clima suave y húmedo, de suelos no calizos.

NOTA DE CATA:

Las mieles de castaño son de color ámbar a ámbar oscuro, con unas claras tonalidades pardo-verdosas que son más visibles en la zona superior, donde la miel toca el vidrio del envase.

Tienen un aroma muy particular, con un claro componente amaderado, a madera seca, como el de las botas donde se envejecen los vinos, y una base floral.

El gusto también es particular, dulce pero poco empalagoso al tener unas claras  notas saladas, y, si hay una cierta presencia importante de zarzas, notas ácidas.

Tiene poca tendencia a la cristalización, excepto si en la floración del castaño las abejas recogieron también bastante néctarde las leguminosas herbáceas de las praderas acompañantes (tréboles, vezas…).

MARIDAJE:

Como las otras mieles oscuras y de aromas y gustos marcados, las mieles de castaño combinan bien con las carnes de caza y similares, con los postres un poco grasos (helados, frutos secos, repostería con aceite o mantequilla) y con los postres harinosos. 

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Aspecto visual (color)
Ámbar – ámbar oscuro, mínimo 70 mm Pfund.
Con claras tonalidades pardo-verdosas, sobre todo en la zona de contacto de la miel con la pared de vidrio del envase.
Aroma
Floral, con un claro y marcado componente amaderado, a madera seca.
Gusto
Sensaciones de boca
Gusto dulce con notas saladas y, frecuentemente, con notas ácidas cuando lleva zarzas.
Tacto (cristalización)
Tendencia a la cristalización baja, excepto si lleva acompañamiento importante de leguminosas de pradera.

PORCENTAJE MÍNIMO DE POLEN:
Castanea sativa 81,55 %.

COMPOSICIÓN:

Parámetro:

Media:

Color (mm Pfund)

75

Humedad (%)

15,88

Fructosa + Glucosa (%)

69,94

Sacarosa (%)

1,72

Conductividad eléctrica (mS/cm)

8,77

Acidez libre (meq/Kg)

22,10

HMF (mg/Kg = ppm)

8,66

Diastasas (Unidades Schade)

23,37


ESPECTRO POLÍNICO: Leguminosas, zarzas, cistáceas.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Bosques de castaño de las zonas montañosas de Málaga, más en la zona occidental.
ÉPOCA: Verano.

 

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