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MIELES DE BOSQUE
(Quercus spp.)

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Imágenes de polen cedidas por el Departamento de Biología Vegetal de la Universidad de Málaga

bosqueLA PLANTA:

Las encinas (Quercus ilex) son árboles de hojas siempre verdes, frondosos, a veces crecen con forma de arbusto. De copa redondeada, tronco recto y grueso, corteza casi lisa pero con placas en los ejemplares adultos. Sus hojas son duras, más o menos elípticas, con dientes espaciados en el borde, de 3 a 7 cm. Son los árboles más adaptados a las condiciones climáticas de la España mediterránea, en la que crecen desde el nivel del mar hasta los 1.100 m. Pero siempre hay variaciones, y así encontraremos encinas en zonas más secas y también en las que tienen un poco más humedad. Cuando la humedad del clima es un poco más alta de lo normal, en barrancos frescos y similares, crece otra planta muy próxima, el alcornoque (Quercus suber).

Las encinas forman bosques compactos, con varios estratos de arbustos, uno más alto y otro más bajo, de jarales, tomillares…, y un estrato herbáceo generalmente pobre. Frecuentemente se podan y entresacan para adehesarlas y utilizar estos bosques para mantener ganado.

Florece en primavera, con abundante polen en sus flores masculinas. Las flores femeninas son poco vistosas.

A partir de mediados de agosto las encinas y alcornoques de esas zonas más húmedas tienen una gran producción de savia rica en azúcares, debido a las buenas condiciones de luz solar y agua. Esta producción aumenta considerablemente si hay alguna lluvia o condensación de la humedad nocturna que aporten más agua a las plantas. En estas condiciones la presión de la savia es muy alta y las plantas la expulsan por las salidas posibles, perforaciones de picadas de pulgones, poros, y rompiendo los vasos más “a flor de piel”, que son los de la base del capuchón de las bellotas que alimentan a estas para que crezcan.

Las abejas recolectan esta savia azucarada si tiene la densidad adecuada; no si no hay suficiente humedad y es espesa, y elaboran con ella una miel muy oscura que los apicultores llaman “mela”, “melada” o “mielada”.  

En Málaga este aporte a la colmena coincide con otros florales que las abejas también recogen, mezclándose en los panales. El resultado es lo que se conoce como “mieles de bosque”, ya que tiene una aportación muy importante del bosque mediterráneo de alcornoques y encinas.

La corteza de encina se ha utilizado como astringente, contra las hemorroides, fisuras, para lavar llagas, mitigar irritaciones y contra las diarreas.

Las encinas han tenido un sentido mágico en numerosas culturas, se consideraba eran la morada de hadas, que favorecía los embarazos si las mujeres se abrazaban a ellas, y los hombres santos eran enterrados a sus pies. Las vírgenes de Fátima y Begoña se aparecieron a los pies de una encina. García Jiménez, Rey de Navarra, fundó en 722 la Orden de la Encina, cuyos caballeros llevaban un medallón de oro con la imagen de este árbol y una cruz.

NOTA DE CATA:

Las mieles de bosque son de color muy oscuro, ámbar oscuro, a veces con tonalidades grises en la parte superior, donde toca con el envase, que es la parte más iluminada.

Tiene un aroma muy característico a malta, a pan o cereal tostado, intenso y medianamente persistente, que aumenta en el retronasal, acompañado de otros aromas florales.

El gusto también es característico, dulce pero con un claro componente salado que le evita que sea empalagosa.

Por su alto contenido en fructosa tiene poca tendencia a cristalizar.

MARIDAJE:

Las mieles poco dulces y de aromas intensos, como esta, combinan bien con las carnes. se ha de evitar añadirla en cantidad excesiva, pero tampoco se ha de ser tímido en su uso, y se han de añadir siempre en los últimos minutos de la preparación para evitar la pérdida de sus aromas que son más sutiles que los del resto de los ingredientes. También combina muy bien con los frutos secos, sobre todo tostados, y, en general, con platos ricos en grasas.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Aspecto visual (color)

Ámbar - ámbar oscuro, mínimo 90 mm Pfund

Aroma

Floral, con un claro componente malteado (a cereal tostado), intenso y medianamente persistente.

Gusto
Sensaciones de boca

Dulce, con claras notas saladas.
En el retronasal aumenta la intensidad y persistencia del malteado.

Tacto (cristalización)

Cristalización lenta.


COMPOSICIÓN: Quercus sp. 58,63 %

Parámetro:

Media:

Color (mm Pfund)

70,50

Humedad (%)

15,78

Fructosa + Glucosa (%)

58,68

Sacarosa (%)

0,66

Conductividad eléctrica (mS/cm)

7,42

Acidez libre (meq/Kg)

23,68

HMF (mg/Kg = ppm)

9,45

Diastasas (Unidades Schade)

23,13


ESPECTRO POLÍNICO: Leguminosas, cistáceas, alguna labiada, con frecuencia zarza.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Barrancos húmedos de la franja costera y zonas montañosas del interior de Málaga.
ÉPOCA: Final de verano.


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