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MIEL DE AZAHAR
(Citrus spp.)

tomillotomillo

Imágenes de polen cedidas por el Departamento de Biología Vegetal de la Universidad de Málaga

azaharLA PLANTA:

Azahar es el nombre genérico que se da a las blancas y perfumadas flores de los cítricos: limoneros, mandarinos, naranjos, pomelos… Con ese mismo nombre se designa a la miel de los cultivos de estas plantas.

El más conocido es el naranjo, dulce (de consumo) y amargo (ornamental y para mermeladas). Su nombre viene del sánscrito, nâranga, que quiere decir “fragante”; el de la flor, azahar, viene del árabe, azhar, que quiere decir “blanca”.

Este cultivo procede de Asia e India, desde donde los árabes lo introdujeron en nuestra zona, aunque no se hizo importante hasta el siglo XVII.  Crece bien en zonas con ausencia de heladas, soleadas, con humedad o riego, y suelos preferentemente silíceos con algo de calcio. Por ello se ha desarrollado preferentemente en las zonas costeras de Málaga, en las que, prácticamente, hay un clima subtropical.

Florece entre abril y mayo, llenando el aire con su perfume. A su floración acompaña la de las plantas del suelo que crecen entre los naranjos: tréboles (Fabaceae), jaramagos (Cruciferae), compuestas tipo diente de león (Asteraceae); y, en ocasiones, la de algunos cultivos y plantas silvestres limítrofes, como el olivo (Olea europaea) y las jaras, jaguarzos y estepas (Cistus-Helianthemum ssp).

NOTA DE CATA:

Las mieles de azahar son de color ámbar amarillento muy claro, con tonalidades pajizas. Cuando cristalizan se vuelven más blanquinosas.

Tiene un aroma claramente identificable, con marcadas notas cítricas características (a antranilato de metilo) y componentes florales, muy intenso y bastante persistente.

El gusto también es muy característico, tiene un marcado componente ácido claramente detectable en los lados de la lengua que complementan su dulzor haciéndola muy agradable y apreciada.

MARIDAJE:

Las mieles de azahar combinan muy bien con infusiones de plantas, lácteos sin maduración como los yogures y quesos frescos, con carnes blancas, pollo, y con dulces de sartén (buñuelos, pestiños…), postres con algo de grasa (tartas o pasteles con aceite o mantequilla) y helados.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Aspecto visual (color)

Claro,  ≥ 45 mm Pfund

Aroma

Floral con un claro, intenso y persistente componente de antranilato de metilo.

Gusto
Sensaciones de boca

Gusto dulce con un claro componente ácido, muy marcado.
Aumento de las sensaciones olfativas retronasales.

Tacto (cristalización)

Cristalización lenta y en cristal fino, excepto si abundan los jaramagos (crucíferas), que cristalizan más grueso.

PORCENTAJE DE POLEN:
Citrus spp. 26,66 %.

Las variedades de naranjo mayoritariamente cultivadas en España son del grupo Navel, seleccionadas por su esterilidad de polen e indehiscencia de anteras para evitar la presencia de semillas. Por ello se pueden aceptar como monoflorales mieles con valores de polínico de Citrus aurantius > 5% si los contenidos en antranilato de metilo superan 1.5 ppm (mgr/kgr).

COMPOSICIÓN:

Parámetro:

Valor Medio:

Color (mm Pfund)

60,33

Humedad (%)

16,61

Fructosa + Glucosa (%)

74,70

Sacarosa (%)

1,80

Conductividad eléctrica (mS/cm)

2,71

Acidez libre (meq/Kg)

15,83

HMF (mg/Kg = ppm)

8,68

Diastasas (Unidades Schade)

13,74

Antranilato de metilo (mg/Kg = ppm)

mínimo 1,5


ESPECTRO POLÍNICO: Crucíferas, leguminosas, asteráceas, cistáceas, olivo.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Litoral de Málaga, sobre todo Valle del Guadalhorce.
ÉPOCA: Primavera.


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