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Asociacion

Curso de Análisis Sensorial de Mieles
Como aprender a distinguir las mieles por sus características organolépticas.

 

Impartido por Antonio Gómez Pajuelo.
Museo de la Miel. Colmenar (Málaga), los días 16 y 17 de Septiembre 2017.

Antonio Gomez PajueloDesde 1973 trabajando exclusivamente en Apicultura, en diferentes áreas, con diferentes organismos (agrupaciones de apicultores, administraciones, empresas privadas) en América, Europa y Oceanía.
A partir de 1992, desde Castellón, A. G. Pajuelo Consultores Apícolas, da asistencia técnica a productores y empresas apícolas, en manejo de colmenas, calidad de la miel, laboratorios, instalaciones de extracción, formación, estudios,…
Los resultados de los trabajos realizados se han plasmado en más de 160 publicaciones en congresos y revistas técnicas, el libro “Cata de Mieles de España y Portugal” y la participación en numerosas reuniones técnicas y científicas.

       Objetivos

Adiestrar a personas implicadas en este producto a cualquier nivel: productores, compradores, envasadores, vendedores, consumidores, en las técnicas precisas y el manejo de aparataje sencillo, si procede, de manera que puedan juzgar rápidamente el origen botánico de una miel y emitir un dictamen sobre su calidad.  

Cata de Miel

      Teoría

FACTORES SENSORIALES
Miel, factores sensoriales por su definición, origen, composición, factores de composición según la Normativa Española y de la Unión Europea, composición real media, intervalos de variación de los distintos parámetros, su significado.

FACTORES DE COMPOSICION
Influencia de la composición de la miel en el análisis sensorial. Humedad, medición por refractometría, uso y mantenimiento del refractómetro; medición sensorial.
Mieles_tipos
Color, su relación con el origen botánico; medición mediante colorímetro digital Hanna, comparador Pfund; otras mediciones: solución de yodo, medición sensorial. Sales minerales, su relación con el color; medición por conductimetría, uso y mantenimiento del conductímetro.

Interpretación de otros factores de composición de la Norma de la Miel: azúcares, acidez, hidroximetilfurfural (HMF), enzimas, espectro polínico. Interpretación de otros análisis de factores de composición comerciales: color, tixotropía.


abeja1 abeja2


Flora apícola productora de las principales mieles: las 40 plantas más importantes y sus características sensoriales en las mieles.

 



FACTORES DE APRECIACION
Apreciación visual: humedad, color, limpieza, cristalización. Factores de apreciación olfativa: aromas directos, retronasales, generales y específicos, intensidad, persistencia, aromas extraños. Factores de apreciación gustativa: sabores generales y específicos. Factores de apreciación táctil: cristalización.
Análisis sensorial de mieles, técnicas de trabajo, condiciones del medio y del catador.

      Práctica


refractometro
DETECCION DE OLORES/AROMAS

Niveles y zonas de detección de los principales gustos: ácido, amargo, dulce y salado. Otras sensaciones bucales: astringencia, picante.

En miel: Prácticas de medición de humedad por refractometría, medición del color por colorímetro Hanna, medición del contenido en sales minerales por conductimetría.


notas_cata
Análisis sensorial práctico de mieles representativas de los grupos más frecuentes:
Mieles de primavera - verano:
- romero
- azahar
- aguacate
- eucalipto
- tomillo
- castaño
- mielatos

Preparación y utilización de fichas de evaluación.

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